飲食店における通路の幅の考え方 繁盛する店舗デザイン・開業豆知識5|店舗設計リンゴボーイデザイン

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飲食店における通路の幅の考え方 繁盛する店舗デザイン・開業豆知識5

2016.3.5リンゴボーイデザイン

今日は、『通路の幅』についてのお話です。

飲食店における通路には、大きく3つの役割があります。
(1)人が通る → お客様、スタッフが通ります。
(2)物が通る → 物=ほとんどの場合、お食事。(お食事を運ぶ人も含む)
(3)席と席、人と人との間を隔てる。距離をおくための空間。
こういった役割があります。

人や物の動き的(機能性的)には、通路は広い方がイイ場合が多いです。
がしかし、通路は広ければ広いほど良いってもんじゃありません。
通路には当然ですが、席を配置できません。
席じゃないスペース=売上げに(直接)つながらない無駄なスペース、とも
解釈できます。

狭いお店では、通路を少なくして、なるべく席数を取りたいと思うのが普通。

そこで、『最適な通路幅』にすることが求められます。

お店の大きさ、客席数、業態、商品の提供方法等によって、考え方は異なりますが、
『最低限』を知るという意味で、小さな飲食店を想定しての参考例を示します。

小さな飲食店を想定しての通路参考例

(1)まず、客席のメイン通路。人、物が交差します。
人と料理を持ったスタッフが交差する場合、90cmくらいは欲しいかな。
ワゴンを使って料理を提供する場合、もうちょっと必要ですね。
(法的に非難通路にしなければいけない場合、120cm以上必要になる場合があります)

(2)トイレ等への廊下の寸法。80~90cmくらいが普通。
車椅子等の事を考えた場合、90cm以上あったほうがよいです。

(3)お料理を運搬する為の厨房出入口の幅。
トレイ(お盆)を持った場合の人間の肩幅が約60cm。なので最低これ以上は必要。
機能的、厨房器具の搬出入を考えると、70cm以上あると嬉しい。
(カウンターの横を通る場合、55cmまで狭めることもありますが。。。)

(4)お料理を運搬しない、単純に人だけが通れるだけでいい場合、
人間横向きであれば45cmほどの通路で通れます。

(5)厨房内通路。 完全に調理が1人作業の場合の最低幅は、60cm。
これ以下だと、台下からの物の出し入れが難しくなってきます。
火の近くや2人以上が交差する場合は、最低75cmくらいあったほうが良いです。
本格的なレストラン等での理想は90~120cmくらい。
それ以上だと逆に作業性が悪くなると思います。

(6)席と席の間。
カフェや立呑み居酒屋等で、けっこうキッツキツの場合、席と席の間は40cmくらい。
人が横向きでギリギリ通れて、ある程度お隣との距離が感じられる最低限です。
普通は60~90cmくらい。
それぐらい離さないと、お隣さんと距離が近すぎて話が気になります。

ザッとこんな感じです。

最初に述べたように、お店の大きさ、客席数、業態、商品の提供方法等によって
これに当てはまらないケースもあります。

ファミレスや大型店では、メイン通路を120~140cmくらい取ってる場合もよくありますし、
ガヤガヤ大衆系(カジュアル系)のお店でよくやるテクニックとして、
あえて、すれ違うのも大変なくらいに通路幅や席と席との距離を詰めて、
繁盛感を演出するってこともやったりします。

単純に機能的な必要最低限として、通路幅、席と席の間寸法を決めるのもいいのですが、
よりイイお店にするためのテクニックとして、
通路や席と席との間の空間・距離感によって、お客様がどう感じるのか、
まで考えて設計したいですね。

狭いと感じるのか、離れすぎてると感じるのか、心地よいと感じるのか。
広すぎても、狭すぎても、『心地よい』と感じれないものです。

通路を最適な『空間』にすることで、『心地よい』空間にできるのです!
(そのお店、物件、業態、コンセプトによって全く変わってくるので、
難しいのですが・・・。)

長くなりましたが、ひとつ参考にしてみてください。

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